D.O.P. Canino
Denominación de Origen Protegida reconocida a nivel europeo en 1996. Vincula el aceite a la comarca de Canino, a las variedades históricas y a parámetros de acidez y rendimiento fijados por el pliego. Cada partida pasa el panel test.
El pliego de la DOP Canino admite la Caninese junto a Leccino, Frantoio, Pendolino y Maurino. Nosotros renunciamos al coupage: una sola variedad, la que aquí nació y que ningún otro territorio tiene en pureza.
Es una decisión que cuesta. El coupage sirve para suavizar las añadas difíciles y hacer el aceite más previsible; la monovarietal, al contrario, expone la añada tal cual es. A cambio se obtiene un perfil reconocible: amargo y picante netos, alcachofa y cardo, final de almendra verde.
La recolección empieza pronto, a mediados de septiembre, con el envero recién iniciado: el rendimiento en aceite es menor, el contenido fenólico está en su máximo. Del árbol a la almazara pasan pocas horas.
Hay una segunda razón para dejarla sola. En las comparativas entre variedades italianas, la Caninese está entre las que menos compuestos fenólicos pierden durante la conservación: un aceite que en enero está vivo, en junio lo sigue estando. Es también el motivo por el que la Selección sale en lata y no en vidrio transparente.
Ficha técnica
- Variedad
- Caninese 100%
- Categoría
- Aceite de oliva virgen extra
- Denominación
- D.O.P. Canino
- Agricultura
- Ecológica certificada
- Paraje
- Santa Lucia, Canino (VT)
- Suelos
- Volcánicos, de origen vulsino
- Altitud
- De ladera, 150–350 m s.n.m.
- Recolección
- A mano, de mediados de septiembre a noviembre
- Extracción
- En frío, en las 12 horas siguientes
- Acidez
- Holgadamente dentro del límite del pliego
- Biofenoles
- Valor de la añada indicado en el lote
- Conservación
- Al abrigo de la luz y del calor, 14–18 °C
El umbral de 250 mg/kg es el fijado por el Reg. UE 432/2012 para poder declarar en la etiqueta que los polifenoles del aceite de oliva protegen los lípidos de la sangre del estrés oxidativo: 5 mg de hidroxitirosol y derivados por cada 20 g de aceite. Lo supera aproximadamente uno de cada diez aceites del lineal.
